Contextualização

Portugal, com 240000 ha de vinha, é o 7º país do mundo com maior área de vinha, com uma produção média anual de uva de 8-10 ton/ha. Actualmente Portugal consome cerca de 455 milhões de litros de vinho (em média per capita 42,5 litros em 2012), sendo a nível mundial o 3º maior consumidor.

Contudo, os industriais em Portugal reclamam por medidas internas que permitam ao país manter-se competitivo face aos seus parceiros europeus (dos 10 maiores exportadores mundiais de vinho, para além de Portugal, 4 são países europeus, respetivamente a Itália - com uma estimativa de 24,3 Mhl; Espanha - 22,3 Mhl; França - 14,1 Mhl; Alemanha - 4,1 Mh) e à concorrência mundial (com destaque para a Austrália – 7 Mhl; Chile - 6,6 Mhl; USA - 4,2 Mhl; África do Sul - 3,5 Mhl; Argentina - 3,1 milhões hl).

A biofortificação agronómica tem sido utilizada como prática complementar para ampliar o potencial de enriquecimento dos teores de nutrientes na parte edível das culturas, com acréscimo de características profilácticas para a saúde pública. Assim, as castas selecionadas deverão possuir elevadas taxas de absorção radicular e de translocação para a parte aérea de nutrientes. Acresce que a produção / produtividade da cultura deve estar optimizada para assegurar a rentabilidade económica da exploração agrícola.

Neste enquadramento a produção de uva biofortificada em zinco (que naturalmente já possui elevados teores de compostos fenólicos, procianidinas, taninos, antocianinas, flavenois e estibenos) em Portugal, com potencial para a transformação em vinho biofortificado, pode constituir uma nova gama de produtos.

A biofortificação da uva já é uma prática reconhecida a nível internacional. No plano tecnológico, a aplicação de zinco também é uma prática usual, mediante utilização de sulfato de zinco, óxido de zinco ou Zn-oxisulfato. As técnicas de aplicação de zinco estão claramente definidas para a videira podendo obter-se acréscimos de 3-4 x nos respectivos teores (100-200 mg Zn Kg-1 peso seco). A videira tem ainda uma elevada taxa de mobilização de zinco e minimiza a acumulação de cádmio no fruto.

Porém, à assimilação zinco nas videiras e a consequente acumulação na uva, contrapõe-se a eliminação parcial na fermentação alcoólica. O teor de zinco nos vinhos depende da intensidade da maceração, extracção e solubilização durante a fermentação, já que este elemento mineral predomina nas películas e grainhas da uva.

Assim, os teores de zinco no vinho são usualmente baixos nos vinhos portugueses, oscilando em torno de 0,16-1,96 mg dm-3. Porem esta limitação poderá ser ultrapassada considerando que a distribuição de zinco no vinho é influenciada pela temperatura de fermentação; em vinhos obtidos a partir de fermentações decorridas a temperaturas mais baixas (25ºC), grande parte do zinco está disponível sob a forma iónica. Por oposição temperaturas mais elevadas (30ºC) favorecem a solubilização de complexos organometálicos que retêm uma parte do Zn(II) contido no vinho.